Première cueillette de pousses sauvages en Midi-Pyrénées

Un cadeau vitaminé pour celles et ceux qui rêvent déjà d’aller glaner à travers les champs et les prés !

Annick, cuisinière gourmande et « traficoteuse d’herbes », suivant sa définition, nous livre son appétissante cueillette. Les photos sont de Jean-Philippe, son mari, botaniste amateur et passionné.

 

L’action se situe dans le sauvage département  Ariège. Certains hivers  peuvent y être surprenants et laisser sortir, dès février ou même janvier,  des petites pousses sauvages délicieuses. Ce début d’année aura été particulièrement rigoureux avec des -9° mi-janvier, suivis d’un temps plus doux et humide ; excellent pour lancer la végétation!

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4 février 2017

Première cueillette d’herbes sauvages pour la cuisine

En plein hiver me direz-vous ?

Le froid mordant de la dernière quinzaine de janvier m’avait fait un peu déserter le jardin à la recherche de petites sauvageonnes à déguster. Ce n’est pas aujourd’hui que je cueillerai les pâquerettes (Bellis perennis) qui, début janvier, avaient déjà ouvert leurs corolles au soleil. Comme il y en avait encore trop peu, je les avais juste poêlées à l’huile d’olive pour accompagner un plat de céréales. Plus tard j’en ferai provision pour les caraméliser en remplacement des raisins secs ou qui, poivrées, salées et épicées, seront servies en amuse-bouches à l’apéritif.

Déjà, au bord du chemin qui mène au jardin, le fenouil sauvage (Foeniculum vulgare) commence à pointer son petit nuage de feuilles. Allez, hop ! Il ira rejoindre la mâche (Valerianella locusta) qui nous régale depuis déjà pas mal de jours. La petite pézize orangée, ce petit champignon qui tel un bijou pousse à ses côtés est épargnée car trop petite pour égailler ma salade.

Encouragée par ma première récolte, munie de mon panier, je décide de poursuivre ma quête dans l’espoir de dénicher des courageuses épargnées par le froid.

Les rosettes de la cardamine hirsute (Cardamine hirsuta) sont bien là. Leur saveur piquante, qui rappelle le cresson, va mettre une note originale à ma salade. Dans quelques temps, avec une poignée de feuilles de petite oseille (Rumex acetosella), c’est en velouté que je l’accommoderai.

Les premières repousses des pissenlits-dent de lion (Taraxacum officinalis) rejoignent le panier.

Un détour vers le coin du jardin où pousse habituellement le mouron des oiseaux (Stellariamedia) s’impose, car cette délicieuse stellaire vivace se trouve en abondance dès que l’hiver s’est radouci un peu, ou du moins, qu’il n’est pas trop mordant. Ses feuilles tendres et juteuses font partie de mes préférées pour la salade. Même sans ses petites fleurs blanches, les petits points sur l’envers de ses feuilles et la ligne de poils qui parcourt la hauteur de sa tige carrée, empêchent qu’on la confonde avec le mouron des champs, plante annuelle toxique, aux feuilles au revers poilu et aux fleurs de couleur rouge brique ou bleue. Le mouron n’ira pourtant pas rejoindre les autres petites sauvageonnes. Juste assaisonné d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de jus de citron, je veux pouvoir apprécier sa douce saveur au délicieux goût de noisette.

Au passage, je cueille les premières fleurs de violette (Viola odorata) et vole dans la plate-bande quelques fleurs de pensée, (Viola). Elles iront colorer ma première salade sauvage de février.

Pour ce soir je cueillerai de la pulmonaire officinale (Pulmonaria officinalis). Ses feuilles ovales et allongées, ponctuées de tâches blanches irrégulières (qui lui ont donné son nom), ajoutées à quelques œufs et un grain d’ail feront une excellente omelette.

Mais peut-être sont-elles encore si jeunes qu’il vaudrait mieux qu’elles aillent, crues, dans ma salade ?

Une tempête de vent étant prévue pour demain, je pense qu’il serait préférable que je fasse dès cet après-midi une cueillette de verdures pour un velouté vitaminé.

Vite, mettons au pot quelques pommes de terre coupées, deux grains d’ail et quelques feuilles de sauge (salvia officinalis), « la toute bonne qui éloigne le médecin », pour son parfum. A mon retour du jardin le bouillon devenu blanc, secret d’une bonne soupe disait ma grand-mère, j’ajouterai les poireaux de vigne (Allium ampeloprasum) toujours présents dans le jardin, les plus tendres feuilles de bourrache (Borago officinalis) qui, n’ayant pas totalement gelé, continuent de pousser et celles des mauves (Malva silvestris) qui apporteront beaucoup de velouté à mon potage.

Au dernier moment, avant de mixer ces demoiselles, j’ajouterai quelques repousses d’orties (Urtica dioica) que je coupe régulièrement pour en avoir toujours de fraîches. Ainsi ne seront pas perdues la précieuse vitamine A, ni le calcium qu’elles contiennent. Je ne manquerai pas de saler avec du sel aux herbes fait maison auquel j’ajoute l’hiver une bonne dose d’ortie séchée et broyée, précieuse pour les protéines qu’alors elle contient.

Toutes ces « bonnes herbes sauvages » sont autorisées dans le jardin et même favorisées. Parfois elles dérangent par leur caractère un peu trop rebelle et par leur arrogance à pousser dans le carré réservé à la culture potagère et il faut les surveiller de près, j’en conviens.

Quittant le jardin, je vois que les pousses d’hémérocalle (Hémérocallis fulva) sont déjà sorties de terre. Ce ne sont pas des herbes sauvages dont elles savent parfaitement se protéger, mais pourquoi me priver de ce qu’elles peuvent m’offrir ? J’en ai recouvert hier un carré avec du feutre géotextile qui, les protégeant de la lumière à la manière des salades, les blanchira et les rendra très tendres. Dès qu’elles seront un peu plus grandes, je pourrai en faire cuire de belles bottes que je poêlerai ou, cuites à la vapeur, que j’arroserai d’un peu d’huile d’olive et de jus de citron. Par contre il me faudra attendre patiemment l’été pour farcir les belles fleurs orange de ce lys d’un jour.

Voilà pour aujourd’hui.

Cette cueillette hivernale m’a permis de voir ce qui est en ces premiers jours de février déjà ou toujours disponible, même après le froid des dernières semaines de janvier.

Nous étions bien le 4 février, au cœur de l’hiver

et j’ai pourtant fait provision d’herbes sauvages à cuisiner.

Pourquoi, en attendant le printemps, se priver de cette source de vitamines

et de sels minéraux que nous fournit si généreusement la nature ?

AAC

et photos de JP Chevallier

  4 comments for “Première cueillette de pousses sauvages en Midi-Pyrénées

  1. Nyns Emmanuelle
    7 février 2017 at 12 h 50 min

    Bonne année Anniejeanne et Gui,
    Merci pour ce partage inspirant des premiers jours de février,
    Je me plonge avec délices dans les souvenirs de Milhas!

  2. SAUVAGE
    7 février 2017 at 14 h 37 min

    Miam miam ! les cueillettes d’Annick sont reproductibles en Normandie.
    Merci pour ces idées gastronomiques épatantes !
    Bonnes pensées d’hiver,
    Catherine

    PS : ravie de savoir que la pézize orangée est comestible. Nous en avons une très belle station d’automne, ici au nord de la grange, sur une terre autrefois talutée et arborée.

  3. Nicole Drezet
    7 février 2017 at 14 h 52 min

    Merci pour cette jolie cueillette et les conseils qui vont nous permettre d’accommoder au mieux les précieuses plantes ! Le printemps n’est plus très loin…

  4. sentenac
    8 février 2017 at 14 h 53 min

    agréable reportage,

    qui donne envie de faire pareil !

    bs

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