Fleurs de sureau

On adore ou on déteste le parfum  si spécial de sa fleur; ma mère avait du mal à sortir de la maison quand le sureau était en floraison…

Nous, on est de ceux qui l’aimons vraiment beaucoup, aussi bien en fleur qu’en fruit; et on en use et on en abuse.

Alors si vous l’aimez aussi…

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Tout d’abord, bien l’identifier:

Le sureau alimentaire est le Sureau noir;sureau

 

c’est un arbre très fréquent près des anciennes habitations ou granges, car il » aime » la présence humaine ou animale (c’est une plante nitrophile, qui pousse sur terres azotées). Il est reconnaissable à son écorce craquelée, à ses feuilles à l’odeur forte, voire désagréable quand elles sont humides et à ses « ombelles » ( qui sont en réalité des corymbes!) de fleurs blanc crème, au parfum caractéristique se transformant, l’été, en grappes de fruits noirs également alimentaires

 

 

 

 

Il existe un autre sureau, le Sureau yèble, plante herbacée pouvant atteindre 1,20 m à 1,50 m, poussant assez dru en bords de route et qui lui ressemble beaucoup par ses fleurs et fruits; mais ce dernier est indigeste, vomitif (on le dit toxique ce qui ne veut pas dire vénéneux!) .

Sureau-yeble-en-groupe Dans les pays de l’Est, on le trouve couramment en préparations médicinales, sirops ou teintures, car il est très dépuratif et pectoral. Mais ne récoltez pas son fruit pour faire vos confitures , car il est très amer et immangeable.

 

Comment utiliser le sureau noir?

En ce moment, c’est sa fleur qui nous intéresse (cet été on cuisinera les fruits):

on peut en faire des sirops, des apéritifs, des sorbets… En fait, on peut la considérer comme une  aromatique, appelée autrefois « La vanille du pauvre » ou « Médecin de la maison » car elle a de nombreuses vertus médicinales (* voir plus bas).

 

Comment la récolter et la conserver?

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Si vous l’utilisez en frais, pas de problème;veillez juste à ne pas la récolter après une pluie, car son délicat parfum serait lavé ( ainsi que ses  levures, si précieuses  pour réussir le « Pétillant de sureau »).

Si vous voulez l’avoir toute l’année, récoltez-la en début de floraison, coupez les fleurs le plus court possible juste sous l’ombelle et étalez-les dans des paniers ou cagettes sur des linges ou du papier en veillant à ce que le séchage soit le plus rapide possible, car sinon les fleurs noircissent et prennent une mauvaise odeur; elles sont alors inutilisables.

En Pyrénées, la période de récolte est souvent très humide et trouver un lieu de séchage sec est parfois difficile. Aussi pour accélérer le séchage, nous passons les fleurs une heure au four avec ventilation, à basse température, 45°.

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A vous de trouver votre lieu et votre méthode! Une fois sèche, conservez-les dans une boite à l’abri de l’humidité, là aussi.

 

 

 

 

Recettes:

Fraîches ou sèches, les fleurs sont mises à infuser comme la vanille dans du lait;  utilisez ensuite vos recettes habituelles de crèmes, glaces… Dosage: nous mettons une petite poignée de fleurs par litre environ, mais vous pouvez aussi utiliser un sirop concentré que vous aurez fabriqué à l’avance.P1010868 (779x800)

 

Sirop concentré de fleurs:

Les fleurs de 10 belles « ombelles », le jus et le zeste d’1 citron non traité, 1 litre d’eau , 500 g de sucre

Dans un casserole, versez l’eau froide et déposez-y les fleurs, ajoutez le citron, couvrez; montez en température jusqu’au frémissement, environ 70 °. Coupez la source de chaleur, brassez bien vos fleurs et laissez macérer plusieurs heures, jusqu’à refroidissement. Filtrez en pressant bien le tout. Ajoutez le sucre et amenez à ébullition. Versez dans des petits flacons  et fermez immédiatement. N’oubliez pas d’étiqueter.

Pasteurisé de cette façon, votre sirop doit pouvoir se conserver un an.

 

Un « muscat-maison »:

Dans un bocal d’un litre, remplissez le fond de fleurs, sèches ou fraîches, sur un cm environ; recouvrez d’un  bon vin blanc moelleux et laissez macérer une semaine, dans la cuisine, en remuant de temps en temps; filtrez et ajoutez un petit verre à liqueur d’eau de vie.

Vous pouvez déguster tout en sachant que ce « Muscat » se bonifiera avec le temps.

 

Le « Pétillant de fleurs de sureau »,

appelé dans le Sud-Ouest « Sahuc », nom occitan du Sureau et « Surette », dans la partie Nord:

pour 5 litres d’eau, 1/3 verre de vinaigre de cidre, 1 citron bio coupé en morceaux, une poignée de raisins secs, 10 belles « ombelles » complètes avec les petites tiges et récoltées dans des conditions optimales (** voir plus haut) , 450 g de sucre.

récipient: bonbonne en verre, grands bocaux, seau en plastique alimentaire avec couvercle…

des bouteilles à fermeture à canettes, à limonade ou à bière.

 

Dans votre récipient versez le vinaigre, le sucre, les fleurs, le citron et les raisins;( facultatif: suivant le contenant, fleurs, raisins secs et citron peuvent être mis dans un tissu très fin, type étamine, ce qui facilite le filtrage). Complétez avec l’eau.

Placez pendant 3 à 4 jours maximum votre ensemble au soleil et secouez une à deux fois par jour ; c’est la chaleur du soleil qui va faire monter la température du liquide et démarrer la fermentation. Filtrez une première fois. Laissez décanter une heure dans une pièce fraîche et refiltrez finement avant de mettre en bouteilles; très important!

Placez les bouteilles en cave et laissez fermenter tranquillement.

 

A noter:

  • Veillez bien à ne pas la récolter après une pluie, car son délicat parfum serait lavé ainsi que ses  levures, si précieuses  pour réussir le « Pétillant de sureau »).
  • On peut aussi utiliser des fleurs sèches si elles ont été bien séchées; mettez-en alors un peu plus que dans cette recette.
  • Si comme chez nous vous avez du mal en cette période d’avoir 3 jours de soleil d’affilée, rentrez la préparation à l’intérieur, près d’une source de chaleur, dès que vous pouvez. Il m’est arrivé aussi de mettre mon seau de fermentation dans une bassine d’eau chaude.
  • Ne dépassez pas le temps de fermentation, sinon vous ferez du vinaigre.
  • Si vous êtes pressés de déguster, posez quelques bouteilles à température douce pour qu’elles fermentent plus vite; surveillez bien et dès qu’elles sont pétillantes, ouvrez tout doucement, sinon vous allez baptiser la maison. Très amusant, mais regrettable car c’est vraiment bon!

Beaucoup de recommandations pour cette petite boisson traditionnelle, mais c’est tellement dommage de la rater (je confirme!!!) que je vous de ces petits « tours de main » .

Vertus médicinales de sa fleur en bref:

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diurétique, sudorifique, fébrifuge; elle fait partie des plantes à utiliser dans les mélanges pour se prémunir des problèmes hivernaux, rhumes, refroidissements,

mais aussi, associée à l’ortie, au thym et au plantain, elle protège les personnes sujettes à tous types d’allergie; à utiliser en cure préventive de 3 semaines avant les périodes de crise.

 

 

Si vous vous sentez en phase avec cette étonnante plante

et voulez connaitre ses nombreuses utilisations , mais aussi les légendes qui l’entourent, nous pouvons vous recommander 2 ouvrages que nous connaissons bien :

Dans la collection le Compagnon végétal, l’ouvrage

« Sous la protection du sureau » de B Bertrand, aux Editions de Terran

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et aussi le livre de cuisine intitulé « Saveurs de Sureau », d’Aj et B Bertrand, aux Editions de Terran.

 

Nous pouvons vous les procurer sur notre site, rubrique « Boutique ».

 

PS les 2 photos d’identification des sureaux noirs et yèble ont été empruntées à l’excellent blog lamaisondusureau.over-blog.com, et nous vous en remercions.

  4 comments for “Fleurs de sureau

  1. koch anne
    31 mai 2016 at 22 h 30 min

    Bonjour !
    oui, nous aussi on adore.

    Sureau et limonade sont bouchés, la limonade par contre n’y tient pas, elle me pète les bouteilles !! Champagnise à fond, dès que j’ouvre, c’est fontaine interminable….. Pourtant, j’ai mis trop de vinaigre….
    j’ai compris, je n’ai pas assez filtré, et pas assez finement…

    Rhâ….

    par contre, j’ai remarqué que dans tes bouquins et ici, tu fais chauffer les fleurs et l’eau avant macération.
    Je préfère la recette sans chauffer. Je lui trouve plus de goût, et plus fin…. Fleurs et citron dans l’eau, à froid, macération pdt 24 h.
    Ma cop’s Gen’ elle, elle met même le sucre avec, et elle laisse macérer jusqu’à une semaine !!

    Bon moi, après 24h00, je filtre, je rajoute moitié de sucre, et la, pour fondre le sucre, je mets à chauffer, jusqu’à 70°, et hop en bouteilles.

    Cette année, je le trouve pas mal du tout.
    presqu’aussi bon que celui de ma cops’ Gen’….

    Voilà, merci pour vos partages et tout ça,
    cordialement, Anne k.
    32 Bassoues

  2. Angélita
    1 juin 2016 at 11 h 35 min

    Bonjour Annie-Jeanne,

    Merci beaucoup pour cette mise « en bouche » et pour ce partage. Je mets en pratique …..

    Pour moi c’est vraiment merveilleux tout cela.

    A te lire très bientôt pour les fruits et tout et tout …..

    Bien cordialement. Angélita

  3. SAVOYE
    1 juin 2016 at 15 h 54 min

    Merci pour cet intéressant article et mise en valeur du sureau.

  4. anniejeanne
    4 juin 2016 at 2 h 59 min

    merci Anne pour ton commentaire. je vais essayer tes 2 recettes de sirop à froid , ça me tente!

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